ダッチオーブンで、ライ麦パン

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最初にホワイトバンズ、そしてフランスパンを2度、
そして今度のライ麦パンでパン作りは4回目になる。
ダッチオーブンを買った当初は、パンが焼けるということを知らなかった。
自分が作った、焼きたての香り高いパンを食べられるのは、ホントにうれしい。

今回はボルシチとライ麦パンでディナーの予定だったが、
ライ麦パンをこねているうち、嫁さんがインフルエンザを発症。
ボルシチは来週まで延期になった。

これまでのフランスパン作りで、お店のバケットのようにふっくら仕上がらず、
目の詰まったパンになるという問題があったが、その解決やいかに?
どなたか詳しい人にご意見をいただきたいので、今回は制作過程も記入する。

まずは材料。レシピは「Kuma-usaダッチオーブン」を参考にさせていただいた。
ほんの少しのアレンジだが、酸味を出すためにプレーンヨーグルトを追加している。

■材料 (ユニフレーム 10インチスーパーディープを使用)
  フランスパン用準強力粉(パリジャン)   2.5カップ
  ライ麦粉(中粗挽き)           0.5カップ
  奄美の「夏の塩」             小さじ1
  沖縄産黒砂糖               大さじ2
  ドライイースト              大さじ1
  ぬるま湯                  180cc
  プレーンヨーグルト            85cc

① 28度のお湯で溶いた黒砂糖にドライイーストを入れ5分ほど放置。

② ザルでふるいに掛けたパリジャンとライ麦粉、塩、プレーンヨーグルト、ぬるま湯、
そして①をボウルに入れ、かき混ぜる。
20080115ライ麦パン材料


③ こねる,こねる、ひたすらこねる。手にベットリと生地が張り付き、いつも苦戦する。
  室温はエアコンを入れていたので25度ぐらいはあるだろうし、そんなに問題ないと思う。
  中々生地がまとまらずに結果1時間ほどこねることになった。
20080115ライ麦パン1次発酵前


④ ようやく生地がまとまったので、ボウルを一度洗い側面にオリーブオイルを塗る。
  そこへパン生地を入れて、1次発酵へ。今回は丁寧な発酵を行うために、
  オーブンレンジの発酵モードを使用。時間は1時間に設定した。

⑤ 2.5倍ぐらいに膨らんでいるので、問題は無い様子。一度取り出し、軽く叩いてガス抜き。
  軽くこねたらふくらみがしぼんでしまった。これは問題ないと思うんだけど…。

⑥ ボウルにクッキングペーパーを敷き、生地を再度入れて2次発酵へ。
  今度もレンジの発酵モードで30分ぐらい。

⑦ 2次発酵中に、チャコスタで炭火起こし&焚火台をセッティング。 発酵が終わる前に
  強火で5~7分程度、ダッチオーブンとふたをガステーブルでプレヒートする。

⑧ 発酵が終わったら、ただちに下網を敷いたダッチオーブンに、キッチンペーパーごと投入。
  ふたをしてベランダの焚き火台へ。エコ備長炭(直径5cm×長さ12cmぐらい)を
  ふたの上に3本、ダッチオーブンの下に1本。コゲるのが怖いので、上は中火、下は弱火の
  加熱程度だろうか? 焼き始めて20分で竹串を刺してチェック。問題ない様子。
  表面に焦げ目を付けるため、さらに10分焼く。

⑨ できあがりが次の写真。やっぱりしっとりした目の詰まったパンができた。
  味はうん、うまい。けれど、ハードブレッドという感じではないんだよね。
  バケットの、あの食感を出したいんだけど。

20080115ライ麦パン

20080115ライ麦パン断面


発酵時間に関してはいろんなレシピを参考に決定。温度はレンジ任せ。
グルテンを壊すほど、こねすぎていないし、2次発酵もやりすぎていないと思う。

バケットではなく、ブールの形だからしっとり?
粉はパリジャンではなく、リスドォルの方がいい?
後は火加減が問題なのか? プレヒートが足りない?
上火は強火にしないとダメなのかな?

答えは見つからないが、今度は火加減に注意してトライするか・・・
おいしいけど、悩ましいパンだなあ・・・


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